Najväčší online predajca mäsa – internetový portál www.masodomov.sk ponúka 10 rád, ako v týchto letných mesiacoch predchádzať skazeniu čerstvého mäsa.
1. Nákup mäsa. Venujte zvýšenú pozornosť už samotnému nákupu čerstvého mäsa. Nekupujte mäso, u ktorého máte pochybnosti o jeho správnom uskladnení (teplota do +4°C, vnútornosti +2°C, mleté mäso +2°C). Nekupujte ani mäso, ktoré je obschnuté, príliš tmavé a už vôbec nie zapáchajúce, osliznuté a podobne.
2. Druh mäsa. Ak viete, že mäso bude vystavené porušeniu tepelného reťazca, zvažujte aj výber druhu mäsa. Najodolnejšie sú tmavé mäsá (hovädzina, divina) o niečo menej vydrží bravčovina a najnáchylnejšia na skazenie je hydina. Spomedzi anatomických častí si najväčší pozor musíte dávať na všetky mäsá s kosťou a najmenej problémov by ste mohli mať s mastnými a tukovými časťami.
Obzvlášť veľkú tendenciu ku skazeniu má mechanicky spracované (mleté) mäso. Pozor aj na balené mäsá a mäsá v ochrannej atmosfére. Takéto mäso je spravidla už niekoľko dní staré a po porušení tepelného reťazca má preto sklon rýchlejšie podľahnúť skazeniu.
3. Načasovanie. Vyhnite sa nákupu čerstvého mäsa, ak viete, že ho do bezpečia chladničky nedopravíte skôr ako za 1 hodinu.Nákup si načasujte tak, aby čerstvé mäso nečakalo v chladničke na spracovanie viac ako 2, maximálne 3 dni. Ak sa nedá inak, mäso radšej rovno zamrazte. Nezabúdajte však, že mraziť mäso možno iba jedenkrát.
4. Preprava. Ak môžete, používajte na prepravu prenosnú chladničku, termotašku , alebo si mäso zabaľte do alobalu. Pomôže aj zabalenie do viacerých vrstiev vrecúšok, tašky a pod.
5. Rady starých mám. Nebaľte mäso do mokrých tkanín. Voda na mäse síce zabráni oschnutiu, ale zároveň aj urýchli množenie baktérií.
6. Opracovanie. Nezbavujte mäso predčasne tuku a povrchových vrstiev, nedeľte ho na menšie celky ani nekrájajte. Tieto úpravy si nechajte až na koniec, pred samotnou tepelnou úpravou. Tuk na mäse je prirodzená ochrana mäsa pred vysychaním a každý rez do mäsa je vlastne otvorenie ďalšej plochy pre baktérie a rýchlejšie strácanie vody.
7. Tepelná úprava. Ak nemáte možnosť uskladnenia mäsa, spracujte ho. Ideálna je samozrejme tepelná úprava. Uvarené či upečené mäso má,pochopiteľne, podstatne dlhšiu trvanlivosť a je odolnejšie voči vplyvu vysokých teplôt.
8. Korenia. Ak viete, že mäso budete pripravovať napr. na grile a chcete si ho vopred tzv.napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred.Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä s obsahom sírnychaminokyselín-cesnak, čili) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse.Ani v tom najlepšom páci Vám však mäso nevydrží večne(bravčové, hydinové mäso maximálne 3-5dní, hovädzie, baranie, divina max. 14 dní).
9. Posledná záchrana. Ak ste v situácii, že mäso nemôžete uvariť ani napácovať a nechcete oň prísť,nasoľte ho.Úplne postačí obyčajná kuchynská soľ ,ktorou pokryjete nahrubo celý povrch mäsa. Solené mäso nemusí byť nutne uskladnené v chladničke, postačí ajtmavé, chladnejšie miesto a zakrytá nádoba. Soľ deaktivuje nežiaduce baktérie a naviaže na seba aj vodu.Mäso sa tak uchová a môžete ho neskôr spracovať ,aj keď spôsoby jeho úpravy sú už obmedzené.
10. Kadečo sa dá ešte zachrániť. Ak už mäso nie je v 100%-nej kondícii, nepodliehajte panike. Pri kazení nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány.
Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť 100 – 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.
Ako prvé nastáva povrchové osliznutie mäsa v dôsledku masívneho množenia mikroflóry, ktorá pomocou svojich enzýmov rozkladá povrch mäsa a tvorí sa pri tom vrstvička šedo-hnedého slizu s typickým hnilobným zápachom. V tomto štádiu je mäso ešte po ošetrení konzumovateľné bez zdravotného rizika. Povrchovú vrstvu možno odrezať alebo umyť v roztoku octu a následne opláchnuť prúdom studenej vody. Ocot obsahuje kyselinu octovú, ktorá zneaktívni mikroorganizmy a neutralizuje ich produkty.
Ďalším štádiom pokračujúceho kazenia mäsa je povrchová hniloba a následne hĺbková hniloba. Tu už v žiadnom prípade neriskujte, žiadna finančná strata nestojí za to.
Zdroj: masodomov.sk, Foto: ilust.