Ľubomír Motyčka: Vianoce si nedáme vziať

Blog
2 /

Vstúpil som do mäsiarne u Lapina hneď vedľa benzínového čerpadla a McDonald’s v Banskej Bystrici. A tam nával. Každý druhý si bral celé kusy bôčika a niekto aj pľúcka či srdcia na jaternice. Mäsiar pokrčil plecami. Je tu sezóna klobás, idú Vianoce.

Domáce vianočné klobásy

Robiť klobásy nás s bratom naučil otec. A dodnes ich robíme podľa jeho receptu. Len s miernymi odchýlkami. Teda, robili sme. Je zaujímavé, že moje boli vždy lepšie. On tvrdí opak, ale to sú len také reči. Mladší súrodenec….Ako to on môže robiť lepšie. Veď nemá ešte ani 70!

Pred dvoma rokmi som sa u srdciara pochválil, že budem robiť klobásy. Ten sa rozčúlil! Skoro ho šľak trafil. Tak som údil len bratovi. A strašne som nevládal. Bola to pre mňa otročina. Nakoniec sa ukázalo, že som prechodil nejaké tie mozgové príhody, čakala ma nemocnica, po dlhom vybavovaní operácia ciev pri mozgu v Čechách. Ale nesťažujem si. Po dvoch rokoch som teraz údil s radosťou a vôbec ma to neunavilo.

Medzitým som klobásy vedecky študoval. V tých mojich som uberal korenia a pridával papriky. Lebo pôvodné čabajky sú samá paprika. A kobásy z Bekešskej Čaby sú echt slovenské. Tudom?! Tak ako klobásy z Báčskeho Petrovca.

Spoznal som kamarátove klobásy z Krtíša. A musel som s ním vypiť fľašu slivovice, aby sme sa pomerili. Pochválil som mu ich tým, že aspoň nepotrebuje veľa mäsa. Sú až také štipľavé, že nikto nezbadá, ak tam dá trebárs piliny.

Kamarát v Košiciach svoje klobásy schoval, keď som priniesol tie moje. Normálne sa hanbil, keď videl moje umelecké dielo. Na výstavách cestovného ruchu ich jedli aj Židia či Moslimovia. A nemusel som ich ani klamať, že sú hovädzie.

V rozhlase som robil aj besedu s mäsiarom. O mäse a klobásach. Tam som sa dozvedel, že niekde na severe Slovenska sa robia klobásy so zeleným stredom. Ale všetci žijú. Nemci robia biele klobásy – no hrôza a vôbec, všade sú nejaké zvyky.

Ja mám pred klobásami veľké no, no. No zriedkavo, ale predsa neodolám. A tak som zistil, že tie od Lapina sú veľmi dobré. Nie také, ako moje, to sa nemôže stať, ale sú dobré.

Čo mi ostáva. Brat sa to ešte nedozvedel. Chystám mu degustačné prekvapenie. Kúpil som pár kíl čerstvých klobás. Ale údenie ostalo stále moje.

Suchý buk, čerešňa, jabloň, prestávka. Potom teplý dym, nech pekne schnú. A zasa studený. A zasa prestávka. Za vyše tridsať rokov som sa vypracoval. Predtým to robil svokor. Zobral som mu to, keď začal údiť na borovicovom dreve. Potom všetko zjedol sám. Vrátane očernutého údeného z dreva bohatého na živicu. Dožil sa potom „len“ necelých 87 rokov.

Takže, mám teraz pekne zaúdené klobásy. A krkovičky. Nech je v tom aj moje srdce a moja práca. A čo teraz? No mám dcéry, aj kamarátov, patrí sa im dať niečo do kapustnice. Mne veľa neostane. Ale tak rád som to údil.

Pane, dopraj mi ešte pár rokov radosti. Nech má bratovi kto údiť. Keď sú tie jeho klobásky aj horšie urobené, nech sú aspoň majstrom zaúdené. Patrí to k predvianočnému času.

A ešte recept na moje klobásy…

Už som ako premiér. Niečo sľúbim a potom zabudnem a vrhám sa do niečoho iného. A ja som sľúbil, že poskytnem recept na moje klobásy.

Ono je to vlastne veľmi jednoduché a zároveň strašne zložité. Podľa písomného receptu ide na desať kg mäsa 20 dkg ochutín plus podrvený cesnak. 10 dkg soli a 10 dkg rasce, sladkej papriky, štipľavej papriky a mletého korenia. No a týchto 10 dkg je najväčší problém. A aby ste vedeli, naschvál používam dkg a nie gramy, čo je dnes správne. nedám si vziať archaizmus.

Ono, problém je už s mäsom. Kedysi sa kupoval bôčik a lopatka.Dnes je bôčik dostatočne mäsitý, lopatku netreba. Bez tuku klobásy nemôžu byť dobré. Ale, ak ide napríklad o domácu zabíjačku, toto pravidlo neplatí. Tam je mäso mastné a musí sa pridávať aj menej tukové.

Mäso musí byť odstáte, nie čerstvé, ešte teplé zo zabíjačky. Tých 10 dkg soli je tiež len odhad. Potom dochucujeme. Zmes by však nemala byť dostatočne slaná. Po upečení, alebo uvarení údenej klobásy, ubúda v nej voda. Teda, aby nebola presolená. Cesnak je veľmi dôležitý. Ale, len s mierou. To nesmú byť cesnakové klobásy!

Dominovať musí tých doležitých 10 dkg ochutín. V správnom pomere. A tu som v koncoch. Všetkého treba přiměřene, ako sa hovorí v slávnom českom filme. Ja osobne som na minimum stiahol korenie a pridal som sladkej i štipľavej papriky. Nech to má peknú farbu a nech to štípe len na druhé požutie, nie v okamihu, keď do klobásy človek zahryzne. Nezabúdajte na stratu vody v klobásach. A čo je hneď veľmi pálivé, potom je ešte pálivejšie.

Veľmi dôležité je údenie. Ale, o tom som už písal.

 

Autor: Ľubomír Motyčka, Foto: autor a ilustračné

Ľubomír Motyčka

Ľubomír Motyčka