Určite aj Vašu poštovú schránku kŕmia  všetky možné aj nemožné akciové letáky a ponuky od renomovaných, ale aj menej známych obchodných reťazcov.

Reklama na údené

Ich počet sa s blížiacimi vianočnými sviatkami zvyšuje a tí z Vás, ktorí cestou od poštovej schránky ku smetnému košu ešte stihnú aj čo – to prelistovať, si určite všimli, že na prvých stranách ponúk predajcov potravín sa nás pokúšajú zaujať v tomto predvianočnom čase najmä údené mäsá.

Na fotografiách vyzerajú všetky úžasne, v obchode je to už o niečo horšie a po rozbalení doma to už býva priam hotová katastrofa. Z vrecúška najskôr vylejete za pohár akejsi čudnej vody a údené mäso, ktoré medzitým akosi stratilo tú správnu farbu, pripomína skôr kus plastu ako chutnú údeninu.

Ako to teda vlastne s tým údeným je? 

Ukážeme si to na príklade najbežnejšie predávanej údeniny, ktorou je údená krkovička bez kosti. Tá sa pripravuje z čerstvej bravčovej krkovičky, ktorá sa zbaví kosti. Takáto krkovička má v surovom stave hmotnosť približne 2 – 2,5 kg.

Pri výrobe tradičnej údenej krkovičky sa toto mäso nasolí nasucho (obalí sa vrstvou soli) a necháva sa presoliť po dobu minimálne 10 dní. Počas tohto procesu vytiahne soľ z mäsa časť voľnej vody a hmotnosť sa zmenší približne o 15 %. Po vysolení sa mäso opláchne od zvyškov soli a nechá sa vyúdiť studeným dymom na bukovom dreve.

Tento proces trvá približne 8 – 12 hodín a mäso pri ňom stráca ďalších približne 15 % hmotnosti. Výsledná údená tradičná krkovička má preto hmotnosť cca 1,7 kg, ale s obsahom mäsa 100 %. Inak povedané, na výrobu jedného kilogramu tradičnej údenej krkovičky sme použili približne 1,3 kilogramu surovej bravčovej krkovičky.

A ako sa vyrába super akciová krkovička?

Základom je opäť taký istý kúsok bravčovej krkovičky (aj keď v absolútnej väčšine v mrazenom stave) s hmotnosťou povedzme 2,2 kg. Pozor! Teraz prichádza zázrak, namiesto solenia nasucho sa solí tzv. vnútrosvalovým nástrekom.

Do kúska krkovičky sa zaborí 50 -100 -150 ihiel, ktoré do nej natlačia zo všetkých strán slaný roztok. Ten okrem soli obsahuje ešte všeličo iné – stabilizátory, farbivá, dochucovadlá, dymovú arómu  atď. Celý proces solenia je tak násobne rýchlejší a už o niekoľko hodín sa krkovička varí, pri tomto procese naberá ďalej na hmotnosti.

Po uvarení putujú rýchlo do udiarne, aby mal výrobok  akú – takú farbu, pripomínajúcu údeninu. Po vyúdení, ktoré trvá podľa technológie 1 – 3 hod., sa výrobok ochladí a zabalí. Hlavná úloha PVC obalu je udržať to všetko pokope. Výsledná údená krkovička má hmotnosť  3,5, ale niekedy aj 5 – 6 kg. Podiel mäsa sa znížil na 40 – 30 %, v extrémnych prípadoch sa podiel mäsa znižuje až na 12% (!)  Akú má takýto výrobok  zdravotnú, dietetickú a gastronomickú hodnotu, si každý domyslí sám.

Teraz trochu matematiky

Tradičná krkovička je „drahá“, povedzme, že stojí 10 €/kg. Ak sme si ale chceli kúpiť  mäso a nie soľný roztok , tak potom sme kúpili 1 kg mäsa za 10 €, navyše zdravotne bezpečného a chutného.  Naproti tomu máme akciovú krkovičku za výbornú cenu, napríklad 5 €/kg.

Tu sme však kúpili iba (buďme optimisti) 40 % mäsa a zvyšných 60 % tvorí zmes všakovakých chemických tekutín. Takže sme za jeden kilogram mäsa zaplatili 12,50 € (!) pri 20 – percentnom obsahu by to bolo už 25 €/kg (!!!) Inými slovami akciová „striekaná“ údená krkovička a iné mäsá sú síce drahšie, ale zasa oveľa menej chutné a zdravé.

Porozmýšľajte, čo dáte na sviatočný stôl svojim blízkym, deťom a rodine. Širokú ponuku tradičných údených mias nájdete aj na  www.masodomov.sk.