V apríli sme sa rozprávali s majiteľom originálnej bystrickej reštaurácie Davaj Het na Námestí SNP Marekom Weissom o stave slovenskej gastronómie po dvojročnej pandémii koronavírusu. K téme sme sa vrátili, tentoraz v čase energetickej krízy a zdražovania tovarov i služieb.

Bystrický lokál sa nachádza v peknej meštianskej budove zo 14. storočia – kultúrnej pamiatke Banskej Bystrice, ktorú zdobia historické prvky interiéru. V reštaurácii Davaj Het sa venujú modernej gastronómii, hoci vychádzajú z tradičných receptov nášho kraja.

V kuchyni oprášili recepty starých mám a niektorým vdýchli nový život. Moderne poňali tradičné jedlá, čomu zodpovedajú aj ich názvy, pričom na ich prípravu používajú lokálne suroviny. Snažia sa vysporiadať s krízou po svojom.

Marek Weiss

Keď sme sa spolu rozprávali v apríli, tak ešte doznievala pandémia covidu, ktorá vážnym spôsobom zasiahla gastro prevádzky na celom Slovensku. Ledva pominula jedna kríza, už tu máme ďalšiu – energetickú. Okrem energií raketovo rastú aj ceny tovarov či služieb. Čo to pre Vás znamená?

Nie sme z tých, čo by sa sťažovali, ale nedá nám opomenúť, že gastro vo všeobecnosti zažíva najťažšie časy. Rozumieme ľuďom a našim zákazníkom, že sú frustrovaní z toho, ako ceny v gastro prevádzkach rastú. Ale ak sa chceme ešte niekedy ísť najesť do slušnej reštaurácie, tak inej cesty niet.

Hneď po pandémii prišlo k markantnému zdražovaniu všetkých potravín a dodávateľských reťazcov a čo je horšie, začala úradovať energetická kríza. Pre zaujímavosť pred rokom stála megawatt hodina elektriny 80 eur – dnes 450 eur. To znamená, že ak reštaurácia platila pred rokom 1 000 eur, teraz by mala po skončení zmluvy platiť 5 400 eur. Nie som pesimista, ale myslím si, že všetky reštaurácie čaká ťažká zima. 

Udržali ste si v tejto situácii personál, na ktorý sa môžete spoľahnúť?

Čo sa týka nášho personálu sme veľmi pozitívni, všetkých sme si udržali. Dokonca sme naberali nových a podarilo sa nám celou pandémiou preplávať bez prepúšťania. Za to musíme poďakovať všetkým našim zamestnancom a najmä zákazníkom, ktorí nás podržali a objednávali si jedlo domov alebo sa zastavili osobne.

A čo môžu očakávať Vaši zákazníci dnes?

Aby sme nehovorili len o tom, čo nás trápi, veľmi sa tešíme z nového menu, ktoré sme pripravili na obdobie jesene a zimy. Opäť sme oprášili recepty starých mám a vložili do toho kúsok seba. Pribudol nový Jeleň burger, jedlá s krúpami ako napríklad krupoto so “sous vide” panenkou a mrkvovou slamou, ale aj šalát s krúpami, kozím syrom, repou a figami. Z klasík je to nový morčací paprikáš s domácimi špenátovými haluškami či hovädzí tatarák s kváskovým chlebom.  

Aké je ďalšie smerovanie Vašej reštaurácie Davaj Het? 

Našimi poznávacími znakmi sú burgre, remeselné pivá a langoše. V tom chceme naďalej pokračovať. Plánujeme pridať ešte sendvič na štýl “lepeneca” z kváskového chleba z remeselnej pekárne na štýl “pastrami” a taktiež retro Párok v rožku, ktorý opäť upravíme do moderného šatu. Ďalej usporadúvame pivné večery, kde sa skúšajú rôzne pivné vzorky, mudruje sa o pive, robí sa kvíz a je to celkom sranda. V remeselných pivách sa celkom vyžívame, každý týždeň – dva to obmieňame a šesť z nich máme aj na výčape. Na zimu budeme rotovať niekoľko zaujímavých ležiakov naraz.

Máte aj nové recepty Vašich originálnych jedál?

Stále niečo vylepšujeme, keďže nie sme na nikom závislí a všetko si robíme domáce. Aktuálne sme zmenili žemle, kde chceme aby viac vynikla chuť samotného burgra, taktiež sme upravili langoše, aby boli vláčnejšie a chutnejšie. Okrem domácich žemlí a langošov si robíme domáce knedle, halušky a ďalšie. Chceme, aby sa ľudia dozvedeli, že vždy niekto skoro ráno príde do práce, aby naše jedlá chutili a mohli byť domáce miesto kupovania polotovarov.

Prezradíte nám niektoré nové „fajnotke“ z Vašej kuchyne?

Určite odporúčame skúsiť parenú buchtu s čučoriedkami alebo hovädzí tatarák, na ktorom si dávame extra záležať. Vákuujeme čerstvú sviečkovú od lokálneho bystrického mäsiara a miešame čerstvo pred objednávkou, čo je aj vidieť na farbe mäsa a jeho chuti. Podávame s hriankami z kváskového chleba, pečeným cesnakom, domácim zaváraným jalapeňos a červenou cibuľkou.

Čo by ste nám odporučili pri návšteve reštaurácie Davaj Het?

Jednoznačne týždennô menu, čo je v podstate denné menu od pondelka do piatku. Vždy pripravujeme tri druhy jedál aj s polievkou. Nájdete tam klasiku ako napríklad segedín či šniceľ, niečo lahšô pod zub ako kvalitnie cestovinke alebo šalátike a často aj niečo sladkô.

Snažíme sa pracovať s cenou, aby si ho mohli dovoliť naozaj všetci aj viackrát do týždňa. Podávame menu aj s polievkou v cene a richtujeme čo najrýchlejšie, aby panstvo stihlo obedovú pauzu (úsmev).

Chceli by sme, aby nás zákazníci navštívili aj na takýto rýchlejší obed a gustírovali, či nemáme ruke kľavie. Veľmi by sme sa tešili, keby si ľudia zvykli na našu reštauráciu a radi sa k nám vrátili. Sme otvorení na námestí len pár mesiacov a preto potrebujeme dať o sebe vedieť.

Ďakujeme za rozhovor.